あらゆる食材の中からクルミがマッチ！

アーモンド、ジャイアントコーン、ピスタチオ、ピーナッツ、松の実、カシューナッツ等の各種ナッツ類、イチジク、干しぶどう等の各種ドライフルーツ類、ベーコンチップ、ガーリックスライス、フライドオニオン、オリーブ、干しシラス、ゴマ等あらゆる食材とチーズを組み合わせスモークしてみてテイスティングすることを3ヶ月間以上繰り返し、北米産の胡桃（くるみ）が一番チーズに合うという結論にいたりました。

 

塩味のチーズと塩気のない胡桃の調和

こうしてシンプルな素材だけで構成された、これまでにないスモークチーズが生まれました。塩味のチーズと無塩の胡桃（くるみ）がお互いの味を引き立てています。食感を表現するとすれば、チーズがモチッ！として胡桃がサクッ！という感じです。さらに、胡桃はチーズと合わせる前に一度ローストすることにしました。なるべくサクッとした食感を保つよう水分量を減らします。

 

古いウイスキー樽のチップを使用

通常燻製には、サクラ、ナラ、クルミなど様々な樹種のチップが使用されます。国産や海外輸入チップなど各種あるなか、北鎌倉燻煙工房では、北米のウイスキー工場などで廃棄される古い樽を粉砕したものを使用しています。もちろん製造コストはかかります。でも、スモーク商品にとって燻製工程が最も重要なので、ここは、こだわりました。ほんのりウイスキーの香りとまではいきませんが、上質な燻製の薫りをお楽しみください。

 

燻製の温度管理が一番の難題でした

最高級のチップも決まり、あとはスモークするだけなのですが、これが結構難題。だいたいチーズは一定の温度で溶ける食品ですから、スモーカー内の温度が上がらないようにする必要があります。そのため、少しずつスモークの煙を貯めながら低温で燻製する冷燻という方法をとりますので、季節や風向き、気温によって違いがありますが、8〜10時間じっくりとスモークする結果になります。（盛夏は長期お休みになる場合があります。）

 

それでも手作りはやめません

手作りで成形していますし、スモークの仕上がりは、季節や気温や庫内での場所などの条件で変わってしまうため、誠に申し訳ありませんが、均質な商品は作れないのです。沢山売れるようになったら工場で機械生産すれば？それも可能ですが、食品は手作りが一番だと考えています。小さな製造所で少人数でつくる、手作りのスモークチーズです。1枚ずつ個性があるものだと思い、何とぞご理解ください。